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发布时间: 2024-03-02 作者: 安博体育手机版app
雪花糖,多么浪漫的名字。未尝其味,先闻其名,引人无限遐想。铜川市耀州区老一辈制糖匠人口口相传,说“雪花糖”这一个名字是糖匠在制糖时偶然想到的。
寒冬是雪花糖的产销旺季。糖匠熬糖时,饴糖在锅中形成拳头或碗口大小的气泡,气泡不断破裂形成碎屑。薄如蝉翼、晶莹剔透的糖屑弹起又掉落,恰似屋外冬雪漫卷。
作坊内外,“雪花”飞扬。雪花糖这一个名字诗意满满,蕴含着一代代糖匠对自己劳动成果的珍视。这种乐观且豁达的心态,让糖匠们拂去劳作的苦累,燃起对生活的憧憬。
好物配好名。雪花糖以优质小米、芝麻等为原料精制而成。经过数道工序,才得来一口酥甜。正月时节,用白纸红封包装的雪花糖置于柜台上,特有的香气在大街小巷弥漫开来。
“早上还是粮食,晚上竟成了糖。”2月20日清晨,为了一睹雪花糖神秘而复杂的制作的步骤,记者来到位于耀州区渠岸巷的大平糖坊。6时许,天还未亮,大平糖坊负责人张和平早早起来泡米、点火。一会儿工夫,糖坊的灶膛便吐出了火舌。
制作雪花糖的主要的组成原材料有小米、芝麻、大麦芽、花生仁等食材,工序分为蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等。大平糖坊的制糖间是一间土木结构的瓦房,原来是一处闲置的库房。在制糖间,大锅、小锅、水瓮、土炕一字排开。一条烟道将几处锅灶相通,以达到保温的效果。制糖的部分工具是糖匠自己制作的,看着笨重,用着却很顺手。
制作雪花糖的第一步是将粮食变成饴糖。水烧开后,张和平将泡好的小米放进笼屉开蒸。约两个小时后,他给熟米拌入大麦芽,然后将其移入瓮中发酵淋汁。张和平说,为了让淋汁更为通畅充分,蒸小米时要给里面加入少量大米。要注意的是,若小米过于软烂,将难以淋出糖汁,导致饴糖减产。另外,若发酵出现一些明显的异常问题,糖汁还会发酸。
上锅熬糖时,已到12时。糖汁经过几个小时的熬煮,水分蒸发后会形成饴糖。熬糖最为费工,单就一个“熬”字便道出其中的艰辛。
直至傍晚时分,终于到了制糖最为壮观的一步——扯糖。每到扯糖时,许多民俗摄影爱好者就会挤满大平糖坊。
和熬糖相反,扯糖要眼疾手快,趁着饴糖块还软着时迅速“行动”。两名糖匠各持饴糖块一端,将其来回拉扯数十次。过程中,饴糖块逐渐变得金黄,像游龙在空中盘旋。用水蒸气熏蒸几次后,饴糖块又由金黄变成白色,像绸带在锅台上方舞动。经过反复拉扯,饴糖块由实变虚,口感会更加酥脆。糖匠尽情扯动饴糖块,小小糖坊似乎成了一方舞台。紧张的气氛、夸张的动作,是摄影师“出片”的绝佳时机。
随后,糖匠们将扯好的饴糖块敲成小块备用。紧接着,他们将炒熟的芝麻和饴糖块放进铁锅进行烘焙,再将其揉匀,擀压成糖条块。有的糖坊还在这样的一个过程中加入核桃仁、花生仁等干果。这样做出来的雪花糖叫作“加料雪花糖”。
为便于分割食用,糖匠们要用切糖机在糖条块上切出若断若连的纹路。至此,色泽白亮、层薄如纸、酥香甘甜的雪花糖就大功告成了。
据西安市非遗保护中心副主任王智研究考证,雪花糖的前身为祭灶时所用的灶糖。人们用灶糖糊住灶王爷的嘴巴,期望灶王爷“上天言好事,回宫降吉祥”。此习俗承载着人们对美好生活的期盼,小小灶糖也因此有了更深的文化内涵。
张和平是耀州区永安路街道人,操持雪花糖这份营生已有40多年,是耀州雪花糖省级代表性传承人。20世纪50年代末,他第一次尝到了雪花糖。“听我父亲讲,雪花糖是耀州特产,非常金贵。当时,我只吃了一块,至今仍念念不忘。”张和平回忆。
改革开放后,糖坊为当地企业和村集体代加工雪花糖。作为的出纳员兼保管员,张和平经常为村民分发雪花糖。分糖时,他总担心剩下的碎糖渣会折了总斤两。有人给他出主意,将碎糖渣送到糖坊“回锅”,以减少损失。
在糖坊,张和平被神奇的制糖技艺吸引了,渐渐起了学做雪花糖的心思。“当时,我非常渴望能有一技傍身,想过学木匠、瓦工,还了解过园艺技术。听村子的制糖匠人讲,做雪花糖是一门绝好的手艺。糖可以卖钱,小米渣能喂牲口。所以,我下定决心要干这一行。”张和平说。
后来,张和平在糖坊随糖匠段忠诚学习制糖手艺。段忠诚能蒸米、熬糖、扯糖,最为得意的是一手切糖的“硬功夫”。当时,每天5时许,张和平就到糖坊点火、烧水,给段忠诚打下手。一个冬季,他就掌握了雪花糖制作全流程技艺。20世纪80年代,张和平自立门户,开办大平糖坊。
张和平说话爽快、干活麻利,一口地道的耀州腔调令人印象非常深刻。他今年71岁,仍操持着糖坊的大小事情。每天,他第一个起床点火、烧水。熬糖时,他凭“火眼金睛”判断饴糖成色。扯糖时,他要给工人搭把手。平时,张和平对雇来的几名帮工极好,为路远的工人提供住宿,留热水供工人洗脸。
张和平将仓库保管员的经验“搬”到了糖坊管理中。记者走进大平糖坊仓库,只见雪花糖按包装和重量分类摞起,墙壁上还挂着仓库管理制度展板。“我在村上当出纳员兼保管员时,要将生产物资分类登记并归置到位。这段经历为糖坊的经营、账目、保管等事务打下了基础。”张和平说。
长期以来,一些摄影界的“大咖”经常到大平糖坊拍摄照片,张和平制糖的照片帮不少摄影师拿了大奖。赛事及展览结束后,摄影师会将作品送给他表示感谢。因此,人们走进大平糖坊内的平房时,会被一面“照片墙”吸引,张和平制糖40多年来的“瞬间”聚集于此。
“耀州城,四四方。雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强。有钱啥不买,先买雪花糖。”雪花糖这份久远的甜蜜,深深根植在耀州人的记忆中。
如何让使用传统工艺制作的雪花糖走出“舒适圈”,“圈粉”更多顾客,赢得更大市场占有率?这样的一个问题考验着新一代的糖匠。
2月22日下午,在耀州区永安广场附近的老郑家雪花糖摊位旁,购买雪花糖的顾客络绎不绝。据了解,来这里的顾客多是老买主。在今年的雪花糖产销旺季,老郑家雪花糖第四代传人郑植艺推出了新品“四世同堂”。
“‘四世同堂’一是指我家雪花糖制作技艺传承至今已有4代,二是指新品中有黑芝麻、桂花、果仁、生姜4种口味。这个新品既有传统雪花糖的酥甜风味,又有更为新鲜丰富的口感,蕴含着我们全家对幸福生活的憧憬。”郑植艺说。
郑植艺的曾祖父郑垂仁曾开办四维新糖坊。1983年,老郑家雪花糖第二代传人郑嘉民和儿子郑云杰继承祖业,做雪花糖。如今,郑植艺继承传统工艺、改进制糖流程、扩大生产规模,不断推出新品。
郑植艺今年刚满40岁,做雪花糖已有20多年。他头脑活络,喜好钻研。新品“四世同堂”中的生姜味雪花糖就是他刚刚研制成功的。“爷爷提到过生姜味的雪花糖,但我没有真正见过。将炮制好的生姜加到饴糖中,再按之前的流程擀糖、切糖即可。生姜会使雪花糖的味道层次更丰富,还有驱寒的功效。”郑植艺说。
近年来,老郑家雪花糖作坊在继承传统工艺的基础上,结合现代人的保健理念和饮食上的习惯,探索推出多种美味香酥、营养健康的雪花糖品类,黑芝麻、核桃仁、桂花等原料让雪花糖口味更为丰富。他们的新思路、新工艺、新原料,让雪花糖焕发出新的生命力。
“做桂花味雪花糖的‘点子’是在一次旅行中得来的。前几年,我到云南旅游时,发现当地的桂花香气特别浓郁。我当时就想,雪花糖的酥甜和桂花的香味结合起来,可能会打造出一款新品。后来,在实验中,我们得知桂花的香气过重,就又加入葡萄干进行中和。经过多次尝试,桂花味雪花糖终于上市了。”郑云杰介绍。
“东北冻梨能切片摆盘,甚至被加工成冻梨花茶。同样,雪花糖也可以与年轻人的消费习惯结合。下一步,我们计划将雪花糖与新餐饮形态结合,让雪花糖‘进入’咖啡厅、奶茶店等饮品店,并在品牌和营销上出新出彩,让雪花糖走出耀州,为更多的朋友带去甜蜜和幸福。”郑植艺坚定地说。(仵永杰文/图)
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